Como saber si un pescado está fresco

El pescado es sin duda, uno de los géneros principales más importantes en nuestra dieta, debido a sus valores nutricionales, sus bajos niveles de grasa y su sencilla digestión. Debido a ello, la necesidad de poder saber si un pescado está fresco por nosotros mismos, cobra un papel vital en nuestro día a día en el mercado.

Por desgracia para el consumidor, en algunos establecimientos intentarán vendernos productos que no se encuentran en su estado óptimo, para evitar perder su dinero. Esto es un hecho al que debemos acostumbrarnos. Para evitar caer en los posibles engaños, es muy importante aprender a distinguir un pescado fresco de uno que no lo está tanto, o de un pescado que está pasado.

Si algo debemos tener claro como consumidores, es que cuando pagamos por un producto, este debe llegarnos en su máximo nivel de calidad, o al menos con los estándares de calidad por los que estamos pagando.

Grado de frescor como índice de calidad

La calidad de un pescado dependerá de una serie de factores. Algunos de ellos, los más obvios, son la especie del animal, el lugar de procedencia, el método de pesca y la frescura del pez.

• La especie de la que procede el animal marcará de por si un canon de calidad. No todas las especies son igual de valoradas, ni son destinadas al mismo uso.
• El lugar de procedencia puede aportar al pescado ciertas características. De este modo, en los mares movidos y fríos se crían peces más sabrosos, con músculos más desarrollados.
• Método de pesca: determina las condiciones finales en las que se entrega el producto. No es lo mismo emplear métodos de captura tan invasivos como el arrastre, que pescar con anzuelo. De este modo una merluza de arrastre, que ha sido golpeada será de peor calidad que una del pincho, que se ha capturado solo con caña y sedal.
• El frescor del animal será sin ninguna duda, el factor de calidad más importante. Independientemente de la especie a la que pertenezca el animal, un pescado fresco será siempre de mucha más calidad que uno más pasado.

¿Qué es la frescura de un pescado?

La frescura de un pescado dependerá en gran medida del tiempo que ha transcurrido entre la captura y/o muerte del animal, hasta que este llega a nuestras manos. Los factores organolépticos que definen el estado de conservación de un pescado pasan por varias etapas, debido a las transformaciones sufridas en su musculatura. De este modo y desde el momento de su captura, sus músculos sufrirán cambios orgánicos que llevarán al pescado desde su punto óptimo hasta su descomposición, pasando por un estado intermedio.

Algunos pescados soportarán mejor el paso del tiempo mientras que otros estarán en malas condiciones en pocas horas, pero existen una serie de cánones más o menos comunes para comprobar si un pescado está fresco.

¿Como comprobar si un pescado está fresco?

Para comprobar de forma rápida y sencilla si un pescado está fresco, podemos cerciorarnos de que se cumplan las siguientes condiciones: ojos vivos, piel tersa, agallas rojas, olor a mar y carne firme. Podemos considerar estas propiedades como las más características y rapidamente reconocibles, pero existe una buena colección de condiciones que podemos comprobar si queremos salir de dudas.

Algunas de ellas podrán verse a simple vista, mientras que otras nos darán esta información cuando lo estemos trabajando. A continuación os las dejo todas.

Características del pescado fresco y del pescado deteriorado

Aspecto general del pescado

A simple vista el pescado fresco ha de ser brillante, con reflejos naturales y sin colores anormales. Si su aspecto es mate o de color apagado, sin brillo ni reflejos, podemos estar seguros de que el pescado no es fresco.

Rigidez y textura del cuerpo

Un pez fresco presentará un cuerpo rígido y ligeramente arqueado, con una textura firme y elástica. Si el cuerpo presenta una textura o consistencia blanda y no ofrece resistencia ante su manipulación, no está en sus mejores condiciones de frescura.

Olor y aroma del producto

El pescado fresco presenta un olor a mar ligero y agradable. Evitaremos pescados con olores desagradables, agrios o incluso amoniacales.

Color y aspecto de las agallas

Las agallas de un producto fresco son húmedas y brillantes, de un rojo intenso casi sangrante. Si las agallas son secas, de aspecto y tacto pastoso o colores pardos, el pescado está pasado. Hay que tener mucho ojo con este parámetro ya que algunos comerciantes de escasa moral, intentan engañarnos humectando las agallas del pescado cada cierto tiempo, por eso la referencia del color es tan importante.

Textura y brillo de los ojos

Los ojos del pescado fresco son brillantes, humedos y claros. Los ojos presentarán además un aspecto saliente, con la pupila ligeramente convexa. Debemos de este modo evitar aquelllos pescados con ojos hundidos, opacos, apagados y de aspecto limoso.

Firmeza de la carne

Al igual que sucede con los ojos y las agallas la carne es otro de los aspectos más decisivos a la hora de discernir la frescura de un pescado. En términos generales, consideraremos fresco un pez cuando su carne sea firme y tersa, de colores blancos o rosados. Si la carne es blanda o flácida, más o menos roja y los dedos se marcan al presionar, será mejor escoger otro pescado…

Integridad y olor de las vísceras

Esta característica será bastante útil para discernir la frescura de pescados no eviscerados y de piezas enteras que limpiaremos nosotros mismos. En términos generales sabremos que su calidad es óptima si las vísceras están íntegras, separadas y húmedas. Es importante fijarnos en el olor, este ha de ser ligero y a mar, nunca debe presentar mal olor.

Piel tersa y escamas bien adheridas

La piel ha de verse tersa y bien coloreada, con los tonos o características de la especie en concreto de la que estemos hablando. Las escamas han de estar, por su parte, bien adheridas a la piel. Si las escamas están levantadas o se desprenden con excesiva facilidad y la piel se ve descolorida, rota o arrugada estaremos ante un pescado poco fresco o incluso pasado. Es importante fijarse también en las secreciones de la piel, de este modo y en su estado óptimo, el pescado tendrá la piel húmeda pero no viscosa.

Resistencia de las espinas

Las espinas han de estar bien adheridas a la carne, si se desprenden con facilidad estarán delatando la escasa frescura del producto. La espina dorsal ha de tener sangre roja intensa a lo largo de su recorrido, si esta sangre es de color pardo oscuro y de aspecto viscoso estaremos ante un ejemplar deteriorado.

Abdomen y pared ventral normales

El abdomen ha de tener forma normal y sin manchas, mientras que la pared del vientre ha de presentarse íntegra y firme, de color blanco-azulado y difícil de retirar. Evitaremos pescados con el abdomen hinchado o mancheado y la pared ventral de colores oscuros.

Aspecto del ano

Un pescado fresco y de calidad presentará un ano cerrado y casi imperceptible mientras que un pescado alterado o deteriorado presentara un ano prominente y abierto (aunque dependerá en cierta medida de la especie del animal).

A partir de hoy podrás distinguir los pescados frescos…

Si sigues todas estas indicaciones jamás volverán a darte gato por liebre en el mercado o la pescadería. Solo con recordar algunas de estas características que presentan los pescados frescos y los pescados deteriorados podrás identificarlos con facilidad, pero es conveniente recordarlos todos para asegurarnos. ¡Espero que el artículo haya sido de vuestro agrado y que saquéis buen partido de esta guía!

Si ya has conseguido una buena pieza en su estado óptimo de conservación, querrás hacer alguna receta con ese productazo. Algunas buenas recomendaciones son este pargo con su propio caldo o este salmón a la plancha con crema de aguacate.