El corte de carne que recibe el nombre de arrachera o entraña, en función de la zona geográfica, es en realidad una pieza de ternera procedente de la zona interna del costillar. Se trata de una carne muy fibrosa, que suele marinarse y cocinarse a la parrilla.
Esrta pieza se conoce como entraña en Argentina, Guatemala o España; mientras que en México recibe el nombre de arrachera. Se cree que la tradición de emplear este corte en los asados comenzó en este mismo país.
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¿Qué es la entraña de ternera o “arrachera”?
La entraña de ternera es una pieza que procede de la parte interna de la costilla del animal, concretamente del diafragma. Se trata de un músculo alargado y bastante escaso, por lo que de cada animal solo podrá obtenerse un par de piezas. A simple vista tiene la apariencia de una tira de carne alargada, de color más oscuro que el resto de las piezas de la ternera.
Si bien en España es un producto de uso relativamente reciente, en algunos países de latinoamerica, este corte lleva muchísimo tiempo siendo uno de los aperitivos más importantes y valorados en el asado, servido habitualmente junto con los chorizos.
Este corte resulta muy fibroso y duro en estado normal, por eso es de vital importancia aplicar procesos de tenderización, marinado e incluso madurado para volverla más suave y jugosa.
Marinado de la arrachera
En la tradición, tanto Mexicana como de otros países latinoamericanos, existe una gran cantidad y variedad de adobos y marinados aplicables a la carne de entraña. A continuación os explico uno de los más sencillos y comunes, empleado antes de proceder al emparrillado de la arrachera.
Un marinado básico podría hacerse con un par de dientes de ajo, pimienta negra recién molida, comino, orégano y zumo de lima. En esta marinada introducimos nuestra arrachera de res y dejamos reposar en frigorífico durante al menos 3 horas y hasta 12.
Tras este proceso y si la carne está en su punto óptimo de maduración, obtendremos un producto final jugoso y muy sabroso. El marinado además de ablandar la carne, la vuelve más suave y le confiere un sabor más pronunciado, lleno de matices.
Ventajas de la entraña de ternera
Algunas de las características que convierten a la arrachera en una pieza tan valorada y la convierten en un “imprescindible” de los asados, son los siguientes:
- Una estupenda relación calidad precio.
- Sabor intenso y sabroso
- Textura jugosa y agradable
- Cocción rápida y muy sencilla
Como cocinar una entraña o arrachera: Métodos de cocción recomendados
Si bien este corte de carne se puede preparar de muchos modos, lo más común y tradicional es cocinarlo a la parrilla o a la plancha. Estos métodos son también los más recomendables.
Como explicábamos anteriormente, este corte se ha convertido en un imprescindible de las parrillas de países como México o Argentina, siendo el aperitivo o la carne de apertura de todo asado que se precie. Como no podía ser de otro modo, esta carne se sirve recién emparrillada, con unos minutos de reposo y cortada en porciones que quepan en la boca.
A pesar de esto, este corte es perfecto para asar o incluso guisar debido a las características de sus fibras, no siendo necesario en estos casos el marinado y la maduración tradicionales.
Preparación de la entraña para plancha o parrilla
- Es de vital importancia sacar la arrachera un par de horas antes de cocinarla, para que se atempere.
- Es recomendable retirar el exceso de grasa y muchas veces, la membrana externa que este corte posee a ambos lados (muchas veces ya la venden sin ella).
- Podemos cocinarla entera o cortarla al gusto, para adaptarla al tamaño del recipiente o parrilla que vayamos a emplear para su cocinado.
- Calentamos hasta el punto de humeo la sartén o la parrilla en la que vayamos a cocinarla y añadimos una gota de aceite de oliva o grasa sobre la superficie de la entraña. Disponemos sobre la superficie caliente y cocinamos un par de minutos por cada cara si la queremos al punto, o hasta 4 minutos por cada cara si la queremos bien pasada.
- Dejamos reposar la carne cocinada durante unos 5 minutos para evitar que se desjugue y cortamos a favor de la fibra, en porciones del tamaño que prefiramos.
A continuación os dejo algunos ejemplos de platos con arrachera de res o entraña de ternera a la parrilla.
Ensalada de entraña asada con portobello y vinagreta de miel y mostaza 
Arrachera a la plancha con bimi y su jugo ligado a la cerveza
¿Dónde comprar entraña de ternera en España?
Si bien este corte comienza a despegar en nuestro país, sigue siendo bastante complicado encontrarlo fresco en carnicerías o establecimientos de venta de carne. Esto se debe a que todavía no resulta muy rentable, debido a su bajo precio y a una aceptación no demasiado alta por parte del público. Por suerte la gente comienza a cambiar de parecer respecto a esto…
A pesar de todo esto surgen empresas que ofrecen soluciones en diferentes formatos, bien sea productos ya marinados, al vacío e incluso congelados. Una de estas empresas es la que recibe el mismo nombre que el corte, Arrachera España, que suministra un producto de alta calidad y de larga duración.
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