En este post hablaremos acerca de las categorías comerciales de la carne de ternera o vacuno. Si lo que buscamos es entender un poco mejor las calidades y los precios de la carne de vacuno que consumimos, debemos primero conocer la clasificación comercial de las mismas. Si bien esta clasificación varía cada cierto tiempo, en la actualidad disponemos de 5 categorías comerciales, que van desde las piezas de vacuno más valoradas, hasta las de menor terneza o calidad.
Contenidos
Clasificación de la carne de ternera y/o vacuno
Antes de comenzar, debemos tener en cuenta que esta clasificación engloba al vacuno mayor, a la ternera, al añojo y al novillo (no incluye ternero lechal). A continuación os dejo las categorías con sus respectivas piezas, una ligera descripción general y sus cocciones recomendadas.
Las 5 categorías comerciales desglosadas
Categoría extra
En la actualidad esta categoría solo incluye al solomillo. Hasta hace pocos años, en esta categoría se incluían también el lomo alto y el lomo bajo, pero debemos tener en cuenta que han bajado de categoría.
El solomillo es sin ninguna duda, una de las piezas más tiernas y sabrosas del ganado vacuno. Además, es también la más valorada. Esta pieza se ha dividido tradicionalmente en 3 partes: cabeza o chateubriand, centro o tournedó y punta, de donde se obtiene el filet mignon.
Esta pieza es recomendada para cocciones breves, a la parrilla, plancha e incluso horno. Recomendado para servir al punto.
Categoría Primera A
En esta categoría encontramos algunas de las piezas más tiernas de la canal, como son: el lomo bajo, el lomo alto, la tapa y tapilla, el redondo, la cadera, la babilla y la contra. Todas estas piezas están situadas en el cuarto trasero del animal, por ese motivo es el cuarto más valorado.
El lomo o carré es sin ninguna duda y por detrás del solomillo, la parte más popular de la ternera y el ganado vacuno en general. Del lomo alto podemos sacar las chuletas y chuletones, mientras que del lomo bajo podemos sacar los famosos y valorados entrecôtes.
Categoría Primera B
En esta categoría se encuentran las siguientes piezas: Aguja, culata de contra, espaldilla, pez y rabillo de cadera.
En este caso podemos encontrar una mezcla de piezas del cuarto trasero y del cuarto delantero, que a pesar de no llegar a la calidad de la categoría anterior, siguen siendo bastante tiernas. Son perfectas para filetear y emparrillar, saltear, planchar o freir.
En el caso del pez, debemos antes de nada retirar el largo y grueso nervio que lo atraviesa para poder apreciar su terneza.
Categoría Segunda
Esta clasificación es la que reciben las siguientes piezas: Aleta, brazuelo, llana, morcillo y morrillo.
En esta categoría nos encontramos piezas bastante variopintas, desde la llana, que se emplea para obtención de escalopines, hasta el brazuelo o el morrillo, algunas de las piezas más clásicas para estofar o guisar.
El morcillo o jarrete, se emplea además de para guisos y asados, para realizar el tradicional cocido madrileño. La aleta por su parte, suele rellenarse y bresearse.
Categoría Tercera
En la última categoría nos encontramos con las piezas menos tiernas, que como norma general, requieren cocciones prolongadas en el tiempo en compañía de hortalizas de condimentación y vinos. Las piezas de tercera categoría son las siguientes: Costillar, falda, carrillera, pecho, pescuezo y rabo.
Estas piezas y sus cortes son perfectos para bresear o estofar, para posteriormente servir acompañadas de su salsa.
Puedes echar un ojo a otros artículos sobre cortes de ternera de moda: Corte T-bone steak y la arrachera o entraña de res.
