Las alcachofas son un género muy empleado en la gastronomía española, bien sea como protagonistas o como elementos de guarnición para multitud de platos clásicos. Sin embargo en los últimos tiempos ha surgido un candente debate en cuanto a su forma de cocción…
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¿Como cocer alcachofas?
Cuando hablamos de cocción de alcachofas, podemos encontrarnos con dos grandes grupos de opiniones:
- Por un lado tenemos los más conservadores y puristas, que nos hablarán de agua acidulada o “lechada” para evitar la oxidación de las alcachofas.
- Por otra banda nos encontraremos con un grupo de cocineros más progresistas que defiende una cocción estándar, solo con abundante cantidad de agua salada.
Por mi parte solo puedo añadir que he probado ambos métodos de cocción para las alcachofas y ambas opciones han arrojado buenos resultados. Cada una tiene por supuesto, sus pros y sus contras, pero de ello hablaremos a detalle más adelante. Os dejo también la explicación de ambas versiones, para que saquéis vuestras propias conclusiones.
Cocción de las alcachofas en agua acidulada o lechada. Método tradicional.
Los cocineros más puristas y tradicionales defienden este sistema de cocción con uñas y dientes. Realmente es la técnica más antigua, procedente de la cocina clásica; y también la más empleada hasta hace algunos años.
Este método parte del agua acidulada como método de conservación de las alcachofas, que permite mantenerlas mucho más tiempo sin que se oxiden. De este modo mientras vamos pelando, limpiando y preparando las alcachofas, se recomienda mantenerlas en agua con jugo de limón o vinagre para evitar que se ennegrezcan. Se recomienda también realizar su cocción en agua acidulada o en una “lechada” (agua acidulada con harina), ya que se dice que ayuda a “proteger” el género durante su cocción, evitando su deterioro y perdida de ácidos esenciales.
La parte negativa…
Este método tiene muchos detractores en la actualidad, que defienden que cociendo las alcachofas de este modo lo único que conseguimos es alterar sus propiedades organolépticas (su olor y su sabor, principalmente) y que existen formas menos engorrosas y más eficaces de evitar la oxidación de este producto.
Cocer alcachofas en agua con sal. Método más actual y sencillo.
Mucha gente defiende actualmente este método como el más indicado para una cocción perfecta de las alcachofas, manteniendo el 100% de su sabor y aroma.
La idea es muy sencilla. Lo único que tenemos que hacer para evitar la oxidación de las alcachofas es irlas cociendo según las vamos pelando. Para ello debemos tener la olla con abundante agua y sal ya hirviendo e ir introduciendo las alcachofas en cuanto las tengamos preparadas. Tras unos 15 o 20 minutos de cocción (lo mejor es ir pinchándolas para comprobar su punto) estarán listas.
Lo peor de este método…
La principal desventaja de este método contra el clásico es la necesidad de irlas pelando y preparando justo al momento de cocerlas, lo que dificulta la planificación y complica el control de la cocción, pudiendo quedar unas más cocidas que otras, por muy rápidos que seamos preparándolas.
Conclusiones: ¿Cuál es el mejor método de cocción para las alcachofas?
Como hemos visto, ambos métodos tienen cosas buenas y cosas no tan buenas. Partiendo de la base de que ambos son correctos, voy a sacar una serie de conclusiones, con vuestro permiso…
- Si tenemos que elaborar una gran cantidad de alcachofas para una comida familiar o queremos envasar y conservar el excedente de nuestra cosecha, quizás la mejor opción sea la clásica y debamos tirar del agua acidulada.
- Sin embargo, si lo que buscamos es elaborarlas de forma casual y en pequeñas cantidades, la mejor idea (y con la que sacaremos más partido del producto) es cocerlas en agua con sal, dejando el menor tiempo posible entre el pelado y la cocción.
La verdad es que yo siempre había cocido las alcachofas en agua con limón, es lo de toda la vida. Pero habrá que modernizarse y probar nuevas formas de hacerlo. ¡Un saludo y gracias por la info!