Congelar y descongelar alimentos correctamente

La congelación y sobre todo descongelación de comida son actividades que se pueden considerar más o menos habituales en una cocina doméstica. Por desgracia la mayoría de las veces se realizan sin los conocimientos adecuados, dando lugar a intoxicaciones alimentarias. En esta breve guía intentaré contarte todo lo que necesitas saber sobre como congelar y descongelar alimentos correctamente en casa.

¿Cómo se produce la congelación en alimentos?

La congelación no es más que el proceso de transformación del agua en hielo por exposición a temperaturas bajas. Este proceso físico elemental se realiza en varias etapas, que tienen bastante importancia para comprender las claves de una buena congelación y descongelación.

Etapas de la congelación

• Etapa de subenfriamiento: es la primera fase, en la cual la temperatura del alimento desciende por debajo de 0ºC, pero sin comenzar a congelarse.
• Fase de nucleación: de manera espontánea comienzan a formarse núcleos de hielo, a partir de los cuales se formarán los cristales.
• Fase de crecimiento: los cristales de hielo crecen hasta que toda el agua contenida en el alimento se convierta en hielo.

Cuando el proceso completo de congelación haya terminado, el alimento habrá alcanzado la temperatura del congelador.

¿Cómo afecta la congelación a la calidad de los alimentos?

El proceso de congelación afecta a los alimentos de forma directa. De este modo, el tamaño de los cristales formados se convierte en un factor de vital importancia ya que cuanto mayor sea el tamaño de los mismos, mayor será el daño sufrido por las células del alimento.

Este “daño celular” que sufre el producto puede traducirse en cambios de textura, aroma, color o incluso sabor. Además puede provocar una pérdida de fluidos o jugos internos durante la descongelación, afectando también a la calidad nutritiva del alimento.

Cuando la congelación es rápida se forman muchos núcleos de hielo que darán lugar a cristales intracelulares de pequeño tamaño, mientras que en una congelación lenta el número de núcleos se reduce y el tamaño de los cristales es mayor.

Buenas prácticas a la hora de congelar alimentos

La forma ideal de congelar un alimento es hacerlo lo más rápido posible, alcanzando temperaturas iguales o inferiores a -20ºC en un lapso de media hora, como máximo.

Por supuesto es muy complicado alcanzar estas temperaturas en un congelador doméstico, sobre todo en un lapso de tiempo tan corto. Por este motivo lo ideal es adquirir los víveres ya congelados mediante procesos industriales correctamente regulados. De todos modos y si no nos queda otra opción más que congelar alimentos en casa, lo ideal es hacerlo con un congelador de al menos 3 o 4 estrellas.

Otra buena práctica a la hora de congelar los alimentos es envolverlos adecuadamente para garantizar que no se resequen, al igual que evitar a toda costa romper la cadena de frío. Si sospechamos que algún alimento o producto congelado ha roto la cadena de frío, lo mejor que podemos hacer es desecharlo inmediatamente. También es importante entender que un alimento en congelación no dura para siempre, ya que se seguirá deteriorando con el tiempo, aunque en mucha menor medida.

La congelación en la conservación de alimentos

El efecto principal de la congelación es el aumento de la vida útil de los alimentos. Para que este efecto sea adecuado debemos partir siempre de un producto en correctas condiciones de conservación, ni caducado ni alterado.

El aumento de la vida útil del producto es debido principalmente a los siguientes factores:

• Las bajas temperaturas ralentizan e incluso detienen la actividad de las enzimas.
• La congelación “adormece” a los microorganismos patógenos, reduciendo y casi deteniendo su actividad.
• La congelación reduce en gran medida la cantidad de líquido disponible, impidiendo que los microorganismos puedan llevar a cabo las reacciones químicas necesarias para su vida.

Además de este efecto principal, también aporta otras soluciones ante problemas sanitarios derivados de los alimentos, como la destrucción de determinados parásitos como los anisakis (que mueren a -20ºC). Es importante repetir que la congelación “adormece” a los microorganismos patógenos, pero no los destruye. De este modo, mientras que una buena aplicación de la congelación es idónea para conservar alimentos, las malas prácticas entrañan muchos peligros en la congelación casera.

Descongelación de alimentos

La descongelación es el proceso contrario a la congelación. Todas las alteraciones en la calidad del producto que se podrían haber producido durante la congelación, quedarán evidenciadas una vez descongelado. Pero además, estas alteraciones pueden producirse también durante el proceso de descongelación, ya que los productos descongelados son más susceptibles de contaminarse.

Por este motivo, es de vital importancia realizar la descongelación de los alimentos de la manera correcta, garantizando en todo momento la inocuidad de los mismos.

Peligros de la descongelación a temperatura ambiente

Sin lugar a dudas, el mayor error que podemos cometer es el de descongelar alimentos a temperatura ambiente. Como ya hemos comentado anteriormente, los productos son mucho más susceptibles a ser contaminados cuando están descongelados o en etapa de descongelación:

• Los cambios de textura producidos durante la congelación pueden facilitar la entrada de patógenos superficiales durante la descongelación.
• El agua que se exuda durante la descongelación es muy nutritiva, convirtiéndose en el caldo de cultivo perfecto para el desarrollo bacteriano.
• El aumento de la temperatura hace que los microorganismos y las enzimas (o fermentos) se reactiven, reanudando su proceso de descomposición de los alimentos.

Debido a estos cambios sufridos por los alimentos durante el proceso, resulta de vital importancia saber como descongelar correctamente un género si queremos evitar deteriorarlo o echarlo a perder.

Buenas practicas en la descongelación de alimentos

Atendiendo a los peligros planteados anteriormente, queda claro que la mejor forma para descongelar un alimento será hacerlo en refrigeración. De echo lo más adecuado es descongelar en la parte baja de la nevera (para evitar contaminación cruzada por goteos) durante no más de 24 horas.

En caso de prisa podríamos descongelar los alimentos a golpe de grifo, siempre con agua fría sobre el producto correctamente empaquetado. Otra opción es la descongelación en microondas, aunque es menos recomendable por posibles alteraciones organolépticas del alimento.

Lo que no debemos hacer bajo ningún concepto es descongelar un género a temperatura ambiente, ya que se encuentra dentro de la banda térmica de riesgo, pudiendo provocar un desarrollo rápido de los microorganismos y causar una toxiinfección o infección alimentaria.

Llegados a este punto has obtenido suficiente información como para congelar y descongelar alimentos correctamente, siguiendo estos consejos podrás evitar toxiinfecciones y otros problemas desagradables.