Croquetas de cocido con reducción de su caldo

En esta ocasión os traigo al blog la receta de un invitado. Se trata de Miguel de InfiniteCooking, que nos explicará como hacer sus croquetas de cocido con reducción de su caldo. Os dejo por aquí sus redes, Facebook e Instagram. También os dejo por aquí sus palabras, ¡un saludo y disfrutad de su receta!

Lo mejor del cocido, viene después. No me malinterpretéis, me encanta comerlo, pero me gustan aún más las recetas de aprovechamiento que se pueden hacer después, como estas croquetas de carne de cocido, con un sofrito de la propia carne y azafrán, y una reducción de su caldo.

Un pequeño homenaje a un icono de la gastronomía de mi tierra, Galicia. Siempre que se hacen recetas así hay que tener en cuenta que tenemos que respetar siempre la elaboración original, para no desmerecer el sabor del plato.
A lo largo de este post explicaré brevemente todos los trucos para que esta receta quede lo mejor posible, siendo un digno entrante para cautivar el paladar de los comensales que tengáis en cualquier comida o cena. Todo el sabor del cocido gallego en tres diferentes elaboraciones.

Ingredientes

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Croquetas de cocido

• Para las croquetas

• Carnes del cocido (panceta, lacón…) –
  200 g

• Cebolla – 100g

• AOVE – 100g

• Harina de trigo – 100g

• Leche entera – 800mL

• Caldo de cocido – 200mL

• Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto

• Pan rallado, huevo y harina para el rebozado- CS

• Aceite de girasol para la fritura- CS

• Para el sofrito

• Cebolla- 60g

• Pimiento verde- 60g

• Carne de cocido desmigada- 100g

• Azafrán molido

• Para la reducción de caldo

• Caldo de cocido – 300mL

Elaboración- Croquetas de cocido con reducción de su caldo

Croquetas de cocido receta

1. Desmigamos la carne para elaborar las croquetas y el sofrito, retirando los excesos de grasa para obtener solamente la carne magra.

2. Cortamos la cebolla en cubos finos y la pochamos en el aceite de oliva hasta que blanquee. Cuando la cebolla esté pochada añadimos la harina para formar la roux. Tostamos 5 minutos para quitarle el sabor a crudo a la harina.

Una roux es una mezcla de grasa y harina que sirve para espesar elaboraciones.

3. Calentamos la leche y el caldo de cocido en diferentes cazos y los añadimos en varios tomos. Cuando el roux esté tostado añadimos el primer tomo de leche y removemos hasta que se integren. Repetimos esta operación añadiendo la segunda parte de leche sin dejar de remover hasta que esté totalmente integrada.

4. Añadimos el último tomo de líquido con el caldo de cocido y cocinamos durante unos 20 minutos. En los primeros 10 minutos añadimos la carne del cocido desmigada.

5. Rectificamos de sal, pimienta blanca y nuez moscada (estas últimas son opcionales pero muy recomendables). Dejamos reposar la masa en una bandeja filmada, a temperatura ambiente hasta que enfríe y luego 24 horas en en el frigorífico.

6. Boleamos las croquetas y las empanamos, pasándolas por harina de trigo, huevo batido y pan rallado en ese orden.

7. Freímos en abundante aceite de girasol hirviendo. Una vez doradas, las retiramos a un recipiente con papel absorbente para que absorba el exceso de aceite.

Sofrito de las carne del cocido

1. Picamos la cebolla y el pimiento verde en cubos finos y los pochamos en el aceite hasta que doren ligeramente.

2. Añadimos la carne, una pizca de sal fina y los sobres de azafrán. Reservamos.

Reducción del caldo de cocido

Añadimos el caldo en un cazo y lo reducimos a fuego bajo hasta que se quede en la mitad de su volumen. Este paso será el más largo, así que podéis hacerlo el primero.

Una reducción debe ejecutarse a fuego lento, durante un largo periodo de tiempo, hasta obtener un líquido concentrado y muy sabroso.

Emplatado y modo de consumo

• En un plato hondo, añadimos el sofrito de verduras en el fondo. Luego, añadimos el caldo, de manera que no cubra por completo el sofrito. Finalmente, colocamos la croqueta encima del sofrito para que no se moje con el caldo.
• Este plato se come en dos pasos. Primero, la croqueta, con la mano. Segundo, el caldo y el sofrito mezclados con una cuchara, para que el azafrán tiña de amarillo todo el plato.

Aclaraciones y consejos

Consejos sobre como hacer las croquetas de cocido caseras

• Al principio, cuando añadimos la primera parte de leche, veréis que espesa mucho, pero no os preocupéis, es habitual en este proceso. A medida que vayamos añadiendo los demás tomos ya cogerá la consistencia deseada.
• Cada croqueta tendrá que pesar unos 20/25 gramos.
• Si las hacéis con las manos, un buen truco es untárselas en aceite de girasol, para que la masa no se quede pegada.
• Utilizamos aceite de girasol para esta fritura para no añadir un sabor extra a la croqueta, cosa que pasaría si las friéramos en un aceite de oliva.
• Sabremos que la masa esté lista cuando se despegue de la olla al removerla.

Consejos para la reducción de caldo de cocido

• Una reducción tiene que ser a fuego lento durante un largo periodo de tiempo, armaros de paciencia para este proceso.
• El caldo quedará ligeramente salado. No os preocupéis, en el plato se mezclará con el sofrito de carne y verdura y le dará la salinidad que le falta.

Conservación de las croquetas de cocido caseras

Lo mejor de las croquetas en general, y de las croquetas de cocido en particular, es su sencilla conservación. Estas pueden conservarse al menos 5 días en nevera o congelarse para aumentar su tiempo de vida útil a unos cuantos meses.

Si se congelan han de cocinarse directamente congeladas en el aceite hirviendo, sumando un par de minutos a su tiempo habitual de cocción. Su descongelación no es una buena idea, ya que las croquetas perderían su forma y se ablandarían en exceso.

¿Has probado estas croquetas de cocido con reducción de su caldo?

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