Fabada asturiana, receta tradicional

La fabada asturiana es uno de los platos mas clásicos de nuestra gastronomía. Una receta sencilla y reconfortante, donde el producto asturiano cobra especial protagonismo, convirtiéndose así en un orgullo para la gastronomía de la comunidad. De este modo las fabes de la granja (o faba asturiana) y el compango asturiano (lacón panceta, chorizo y morcilla), se convierten practicamente en una especie de “sello de calidad”, del que dependerá el éxito de la receta.

Tal y como ocurre con otras recetas tradicionales, el paso de los años ha servido para perfeccionarla y también para versionarla (o atentar contra ella, como dirían muchos/as asturianos). En este caso he intentado traeros la receta más tradicional de la fabada asturiana (no me atrevo a decir la original), la más básica y para mi la más rica. ¡Espero que os encante!

Ingredientes

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Fabada asturiana (4-5 personas)

• 200g de panceta curada

• 200g de lacón curado

• 2 chorizos ahumados

• 1 morcilla ahumada

• 500g de fabes de la granja (o alubia blanca en su defecto)

• 1 cebolla

• 2 hojas de laurel

• Sal al gusto

• Azafrán (opcional)

Paso a paso de la fabada asturiana tradicional

Remojado

1. El primer paso es remojar les fabes en agua fría, entre 12 y 16h. Lo normal es dejarlas en remojo la noche antes. Remojamos también la panceta y el lacón en agua tibia, para que queden más blandos en la cocción.

Cocción

2. Desechamos el agua del remojado y colocamos las alubias en una olla honda. Añadimos las hojas de laurel y la cebolla cortada a la mitad o en cuatro trozos. Vertemos el agua (más o menos el doble de agua que de fabes) y llevamos a ebullición, con la olla destapada. Hervimos unos 5 minutos y espumamos.

3. Añadimos el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón (el compango asturiano). Dejamos hervir 5 minutos a fuego medio con la olla tapada. Destapamos y espumamos de nuevo.

4. Tapamos de nuevo la olla y dejamos cocer a fuego lento entre 2 y 3 horas, hasta que les fabes estén tiernas, en el punto de cocción deseado. Es interesante que el lacón y la panceta queden en el fondo de la olla para que no rompan las alubias durante la cocción. También es importante que la morcilla quede en la superficie para evitar que se deshaga.

5. Durante la cocción vamos comprobando el nivel de agua, si vemos que este desciende más de la cuenta, añadimos un vaso de agua fría. Este proceso se llama “asustar les fabes” y suele hacerse 3 veces en la receta tradicional de fabada asturiana. Para evitar que nuestra elaboración se adhiera al fondo de la olla, removemos el contenido de la misma con giros circulares de la cacerola, nunca con cuchara para evitar que las alubias se rompan.

Montaje y emplatado

6. Una vez terminada la cocción, retiramos la cebolla y el laurel y los desechamos. Retiramos también el compango (los embutidos y las carnes) que podemos ir cortando y racionando mientras dejamos reposar la fabada (al menos, media hora). Si el caldo ha quedado demasiado ligero, podemos triturar o machacar algunas fabes (8-10) con un poco de caldo e incorporarlo a la fabada para espesar. Un ligero hervor será suficiente.

7. Emplatamos la fabada asturiana en plato hondo o en cazuela de barro, al estilo tradicional. Colocamos el compango sobre las alubias y regamos con el caldo bien caliente. ¡A disfrutar!

Otras versiones de la fabada asturiana

Los platos más tradicionales, son sin duda los más versionados y en muchas ocasiones, los más maltratados. La receta que os he puesto antes es la de la fabada asturiana tradicional, la más básica y sencilla. Sin embargo esta receta tiene multitud de variantes en cuanto a sus condimentos (en función de la zona), que están más o menos aceptadas en la comunidad asturiana.

De este modo algunas versiones pueden llevar:

• Pimentón dulce y AOVE: en algunas recetas, se hace una fritada básica con pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra (o un aceite de pimentón), que se añade a la fabada justo antes de su coccion.
• Azafrán (en hebra o en polvo): muchas versiones incluyen como ingrediente una infusión sencilla de azafrán, que se añade al agua justo antes de su cocción.
• Ajo, perejil y otras hierbas. Lo que si es común y se acepta es que la fabada original lleva agua y no caldo. Pero este agua puede estar aromatizada y enriquecida con multitud de hierbas y condimentos, en función de la receta, de la casa o de la zona.

¿Has probado esta receta tradicional de fabada asturiana?

Si te ha gustado esta fabada asturiana tradicional no dudes en hacérmelo saber o en hacer cualquier pregunta en comentarios. Si lo has hecho, puedes compartirlo en Instagram usando el hashtag #poesiadefogon. ¡Espero que te guste!

Si te gusta la cocina tradicional española, te gustarán estas carrilleras al vino tinto y este arroz meloso con choquitos.

Fabada asturiana, receta tradicional

Plato: primer plato, principalCocina: Tradicional, asturianaDificultad: Fácil

Raciones

4

raciones

Tiempo de preparación

10

minutos

Tiempo de cocinado

2

horas 

30

minutos

Calorías

300

kcal

Ingredientes

• 200g de panceta curada

• 200g de lacón curado

• 2 chorizos ahumados

• 1 morcilla ahumada

• 500g de fabes

• 1 cebolla

• 2 hojas de laurel

• Sal al gusto

PASO A PASO

• Remojar las fabes entre 12 y 16 horas.
• Poner las fabes y el compango en una olla, cubrir con agua fría (el doble del poso en habas) y llevar a ebullición. Espumar.
• Tapar y cocer a fuego suave hasta que las habas estén listas, tardarán entre 2 y 3 horas, conviene ir provando.
• Retirar el compango y dejar repoisar las fabes media hora. Podemos ir cortando la carne mientras. Servir en caliente.