Gambones salteados y reducción de su caldo

El gambón es uno de esos productos que me vuelven loco. Un fruto del mar que suele consumirse en ocasiones especiales, en eventos o en las navidades. A veces sin embargo, apetece hacer con ellos alguna elaboración que se salga de lo habitual. Estos gambones salteados acompañados de su caldo reducido son un buen ejemplo de ello.

Este plato lejos de ser algo innovador, es una verdadera oda al gambón como producto e ingrediente. Se trata de una elaboración que tiene como protagonista y casi único componente al gambón.

Cuando se encuentra uno con un buen producto, lo mínimo que debe hacer es tratarlo como se merece aprovechando al máximo sus propiedades para extraer todo su sabor. ¡Quédate un rato por aquí y aprende a extraer lo máximo de un gambón de campeonato!

Ingredientes

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gambones salteados y su caldo reducido

• 6 Gambones de calidad

• Media cebolleta

• Medio tomate

• Media zanahoria

• Sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración- Gambones salteados y su caldo reducido

Elaboración del caldo de gambón reducido

1. Antes de nada debemos pelar los gambones, retirando la cabeza y las cáscaras. Retiramos de ser necesario, la tripilla negra que tienen en la parte dorsal (solo algunos la tienen) para evitar arena y sabores desagradables. Reservamos.

2. En una olla vertemos un chorro de aceite de oliva virgen extra, y tostamos las cabezas y carcasas de gambón a fuego alto durante un par de minutos.

3. Mientras tanto troceamos a grosso modo las hortalizas para realizar el fumet o caldo de gambón enriquecido. En este caso hemos escogido cebolleta, tomate y zanahoria; pero el puerro y el apio son buenas opciones también. Podemos emplear las hortalizas que tengamos a mano.

4. Vertemos medio litro de agua fría sobre las carcasas de gambón salteadas, añadimos las hortalizas de condimentación y llevamos a ebullición. Hervimos con la olla destapada a fuego alto durante 30 minutos.

Durante la cocción es recomendable machacar las cabezas del gambón con ayuda de algún utensilio para que terminen de soltar todo su sabor.

5. Colamos bien el fumet de gambón, lo devolvemos a la olla y corregimos de sal. Ahora toca reducir este líquido durante al menos otros 30 minutos para obtener un caldo de gambón reducido, de color y sabor intenso.

Salteado del gambón y emplatado

6. Salteamos el gambón durante unos segundos con un chorro de AOVE, en una sartén bien caliente.

No debemos pasarnos ya que su cocción terminará durante el servicio, con el caldo bien caliente. No nos interesa que el gambón se quede seco o recocido, durante el salteado solo buscamos dorar levemente su superficie.

Emplatamos cuenco o plato hondo. Vertemos el caldo reducido de gambón en primer lugar y terminamos con los gambones salteados. Decoramos con hierbas aromáticos y sal en escamas.

Servicio y modo de consumo

Este plato tal y como lo hemos explicado, puede resultar un aperitivo perfecto antes de una comida o cena especial, sustituyendo a los clásicos gambones a la plancha o al horno. Esta elaboración extrae el máximo sabor del producto, dando utilidad a sus cáscaras y cabezas.

Alternativas para los gambones salteados

Este platillo también puede servirnos como base para otros platos más complejos, como por ejemplo unos tallarines con gambones, un arroz o un wok; donde el caldo aporta toda la esencia a mar que podemos necesitar. Sin embargo creemos que la mejor opción sigue siendo consumirlos como aperitivo, donde el fumet es una salsa perfecta para rebañar con pan.

Aclaraciones y consejos

• Como decíamos anteriormente, podemos emplear casi cualquier hortaliza de condimentación para nuestro caldo concentrado. Lo único realmente importante es que nada opaque el sabor de nuestro protagonista.
• Si nos sobra caldo reducido de gambón podemos emplearlo en arroces o guisos de marisco, su intenso sabor dará como como resultado platos increíbles.

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