Pargo a la plancha con su caldo de shiitake y alga kombu

El pargo es un pescado semigraso, muy sabroso y con una textura muy agradable en boca. Este pez tan majo está de temporada, así que he decidido hacerle un homenaje en forma de plato. El resultado ha sido este pargo a la plancha con su caldo de shiitake y alga kombu, una elaboración sencilla y equilibrada que trae lo mejor del mar a nuestro plato.

Se trata de un plato simple pero elegante, donde busco ante todo respetar el sabor de nuestro género principal, con una cocción sencilla. El fondo que lo acompaña es una especie de “caldo dashi” estilo japo, un fumet muy umami que potencia todavía más el sabor de nuestro pargo a la plancha. Si te gusta el pescado, ¡no te pierdas esta receta!

Ingredientes

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Pargo a la plancha

• 2 Pargos medianos (unos 500-700g)

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra al gusto

• Caldo de pargo, shiitake y alga kombu

• 1 Cebolleta

• Jengibre- 50g

• Alga Kombu deshidratada- 10g

• Shiitake- 100g

• 2 ajetes tiernos o dientes de ajo

Elaboración- Pargo a la plancha con su caldo de shiitake y alga kombu

Para comenzar limpiamos el pargo, retirando sus lomos y reservando las espinas para nuestro caldo. Podemos pedirle a nuestro pescadero/pescadera que realice esta tarea por nosotros. Desechamos la cabeza y aletas.

Elaboración del caldo de pargo, shiitake y alga kombu

1. En una olla introducimos las espinas de sargo, la cebolleta, el shiitake y el jengibre picados en trozos gruesos.

2. Vertemos un litro de agua fría y calentamos hasta llevar a ebullición. Hervimos a fuego medio durante unos 25-30 minutos, con la olla destapada.

3. Pasado el tiempo de cocción, retiramos la olla del fuego y añadimos el alga kombu deshidratada. Tapamos la olla y dejamos infusionar unos 5 minutos.

4. Colamos nuestro caldo enriquecido, corregimos de sal y reservamos.

Cocción del pargo a la plancha

Cuando el caldo esté terminado, procedemos a la cocción de nuestro protagonista. Para ello lo salpimentamos al gusto y lo planchamos a fuego alto con un chorro de aceite de oliva, durante algo más de un minuto por cada lado. Con este procedimiento buscamos obtener un apetitoso tostado externo, pero mantener el interior jugoso y muy en su punto.

Emplatado y servicio

Servimos en plato hondo o cuenco, regando el fondo del mismo con el caldo dashi de pargo y terminando con los lomos planchados. El caldo debe estar muy caliente, para terminar ligeramente la cocción del pargo e impregnarlo con su intenso sabor umami y a mar. Este caldo también permitirá mantener caliente el pescado por más tiempo.

Como os podéis imaginar se trata de un plato principal para comer con cuchara, intentando llevarse a la boca una porción de pargo con algo del caldo en cada bocado.

Aclaraciones y consejos

• Para este pargo en su caldo, hemos elaborado un fumet con sabor umami muy similar al clásico caldo dashi japonés, en el que buscamos exprimir al máximo el sabor marino del pargo. Si tú dispones de algún fumet o caldo enriquecido de pescado, puedes tirar de el sin ningún problema. También podemos sustituir sus ingredientes o acompañarlos con otros como cebolla morada, verde de puerro o apio.
• Si salamos poco el pargo, podemos terminar su elaboración con sal maldom o en escamas, potenciando aún más su sabor.

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