Pisto manchego tradicional

El pisto manchego con huevo es uno de los clásicos de la gastronomía española. Un plato típico del que seguro todos hemos disfrutado en más de una ocasión en casa de nuestras abuelas. Además en esta misma receta os propongo varias formas de preparar el huevo (incluyendo el huevo a baja temperatura), acompañante imprescindible de un buen pisto manchego.

El paso de los años a ido diluyendo las barreras que parecían existir entre las técnicas “vanguardistas” y las que podemos considerar de uso convencional. Por eso mismo hoy quiero enseñaros a preparar este plato, para que veáis lo fácil que puede ser emplear algunas de estas técnicas en vuestras casas.

Ingredientes

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Pisto manchego tradicional

• Huevo- 2 ud.

• Calabacín- 300g

• Berenjena- 200g

• Pimiento verde- 100g

• Pimiento rojo- 100g

• Cebolla. 150g

• Ajo- 2 dientes

• Salsa de tomate- 100g

• AOVE- CS

• Pimienta negra y sal al gusto

Elaboración- Pisto manchego tradicional

Pisto manchego

1. En primer lugar necesitamos preparar las hortalizas para su cocción. Limpiamos la cebolla y los pimientos y los cortamos en paisana fina. Lavamos bien la berenjena y el calabacín y los troceamos en paisana gruesa.

2. En una olla o sartén vertemos un generoso chorro de aceite de oliva virgen. Añadimos el ajo finamente picado, la cebolla y los pimientos. Pochamos a fuego medio unos 10 minutos.

3. Cuando las hortalizas estén casi pochadas añadimos la berenjena y el calabacín. Rehogamos el conjunto otros 10 minutos hasta que todas las hortalizas estén tiernas. A media cocción podemos añadir un poco de sal para que vayan soltando sus jugos.

4. Añadimos la salsa de tomate y mezclamos con el pisto a fuego medio un par de minutos. Retiramos del calor. Corregimos de sal y pimienta en casi de ser necesario.

De esta forma habremos obtenido un pisto manchego tradicional, de forma sencilla y sin complicarnos demasiado.

Tipos de huevo para acompañar

El pisto manchego es una receta tradicional que suele acompañarse con huevo frito, huevo poché o flor. Actualmente, se estila mucho el uso de huevos a baja temperatura, sobre todo en la alta gastronomía.

Pisto manchego con huevo a baja temperatura

La cocción a baja temperatura está de moda en la alta cocina y no es ninguna novedad. Este tipo de cocción se introdujo hace ya bastantes años en la cocina francesa y desde entonces se considera (junto con la cocción al vacío) un estándar de calidad.

El huevo a baja temperatura tiene una elaboración mucho más sencilla de lo que suele creerse. En los grandes restaurantes los cocineros disponen de herramientas y aparatos que hacen sencillísimo este proceso de cocción. Algunos ejemplos son el ronner, el rocook o los hornos eléctricos a vapor.

Entiendo que no todas las casas disponen de este tipo de tecnologías, por lo tanto voy a explicaros como hacer esta elaboración empleando simplemente un olla y un termómetro.

1. Vertemos agua suficiente en una olla e introducimos el termómetro de cocina en su interior.

2. Elevamos la temperatura del agua a 65º e introducimos los huevos con mucho cuidado para que no se rompan. Mantenemos esta temperatura durante unos 20 0 30 minutos en función de lo cuajada que queramos la yema.

El tiempo de cocción solo afecta a la textura de la yema, la clara siempre tendrá la misma textura si mantenemos la temperatura a 65ºC. De este modo si la cocción dura 20 minutos la yema estará totalmente líquida, mientras que si dura 30 estará próxima a cuajar.

Esta elaboración puede hacerse a la vez que el pisto manchego para ahorrar tiempo o puede hacerse con anterioridad y conservarse refrigerada. Los huevos a baja temperatura pueden conservarse un par de días en la nevera en perfectas condiciones.

Pisto manchego con huevo poché (o escalfado)

El huevo escalfado se elabora en agua hirviendo con sal y vinagre. Se casa el huevo, se arremolina ligeramente el agua (con ayuda de una espumadera) y se introduce en la olla. Cuando el agua recupere el hervor, dejamos cocer unos 3-4 minutos y retiramos con una espumadera. Retiramos las barbas (trozos de clara que han quedado fuera del huevo y le dan mal aspecto) ¡y ya podemos usarlo!

Pisto manchego tradicional con huevo frito

El huevo frito es sin duda, el acompañamiento más tradicional para el pisto. Ya sea en aceite previamente aromatizado con ajo o partiendo simplemente de un buen aceite de oliva virgen extra, la técnica es la misma. Cascamos el huevo y lo introducimos en el aceite bien caliente. Dejamos que dore la clara externamente (formando la “puntilla”), bajamos el fuego y con una espumadera, arrojamos aceite sobre la yema hasta que su superficie se torne blanca. Tras un par de minutos retiramos del fuego. El objetivo es cuajar totalmente la clara, dejando la yema líquida en su interior. Una guarnición perfecta, para acompañar a un sabroso pisto de verduras.

Emplatado

Una vez tenemos listas ambas elaboraciones solo nos queda coronar nuestro pisto manchego con el tipo de huevo que más nos guste.

Aclaraciones y consejos

• Se puede emplear tomate triturado o troceado en paisana gruesa en lugar de la salsa de tomate. Si se decide emplear tomate natural, este debe añadirse a la vez que el calabacín y la berenjena para que tenga tiempo de cocer.
• No es necesario retirar la piel de la berenjena y el calabacín. De hecho es recomendable conservarla en las hortalizas para su utilización en este tipo de elaboraciones.
• La berenjena es opcional. En todo caso forma parte de los ingredientes de un pisto manchego tradicional.
• Seguramente alguna gente disponga de hornos eléctricos con función de vapor en su casa. En este caso el control de temperatura (para el huevo) será mucho más sencillo que usando una olla convencional, siendo el tiempo de cocción algo más largo (30-40 minutos).

¿Has probado este pisto manchego tradicional?

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Si te gusta la gastronomía española, no debes perderte esta receta de la fabada asturiana.

Pisto manchego tradicional

Servicios

2

Pax

Preparación

10

minutos

Cocción

30

minutos

Total

40

minutos

Ingredientes

• Huevo- 2 ud.

• Calabacín- 300g

• Berenjena- 200g

• Pimiento verde- 100g

• Pimiento rojo- 100g

• Cebolla. 150g

• Ajo- 2 dientes

• Salsa de tomate- 100g

• AOVE- CS

• Pimienta negra y sal al gusto

Pisto manchego con huevo

• Cortar cebolla, ajo, pimiento verde y pimiento rojo en paisana fina.
  Cortar calabacín y berenjena en paisana gruesa. Reservar.
• Rehogar ajo, pimientos y cebolla en un chorro de AOVE 10 minutos aprox.
• Añadir calabacín, pochar un par de minutos y añadir berenjena. Salpimentar y pochar a fuego lento durante 10 minutos.
• Añadir salsa de tomate y mezclar por un par de minutos.
• Acompañar con huevo duro, frito, poché o huevo a baja temperatura (Hervir en agua a 65ºC por 25 minutos).