En esta ocasión hablaremos del albardado, una técnica culinaria clásica que a pesar de su caída en desuso, ha sido de vital importancia a lo largo de la historia inspirando grandes platos de la gastronomía occidental.
Según la RAE el significado de albardar es “envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción.“
Contenidos
¿Para que sirve el albardado en la cocina?
Como vemos, el albardado es una técnica culinaria en la que empleamos tocino, bacon o panceta para recubrir un género antes de su cocción. El albardado permite asar o guisar piezas de carne o pescado sin que estas pierdan ni una gota de sus jugos, algo similar a lo que sucede con las técnicas de rebozado en las frituras.
Además de aumentar la jugosidad interna de las piezas y permitir una cocción prolongada de carnes que podrían dorarse en exceso, el tocino aportará sabor al género. Este echo resulta bastante propicio para asar pescados como besugos o truchas. En algunas tradiciones gastronómicas, este tipo de pescados ha llegado incluso a adobarse con grasa de tocino o papada para aportarles mayor sabor y untuosidad.
Como albardar un género sin morir en el intento
A simple vista la técnica de albardado puede parecer complicada o tediosa, pero este pensamiento está muy lejos de la realidad. La ejecución de un correcto albardado es más sencilla de lo que parece. Muchas veces ni siquiera es necesario que este quede perfecto, ya que el calor apretará el tocino y hará que se ajuste a la pieza.
Para albardar una pieza necesitamos cortar finas lonchas de panceta o bacon, las suficientes como para poder recubrir el género en su totalidad. Una vez albardado, es común bridar la pieza para evitar que pierda su forma o que el albarde se suelte antes de su sellado.
Recordemos que esta técnica es aplicable tanto para aves y carnes como para pescados. Cuando albardamos un pez podemos evitar su bridado, este remate está más enfocado a albardar carnes o aves rellenas o de dimensiones considerables.
Usos del albardado en la cocina
El albardado es una técnica que, a pesar de haber caído ligeramente en desuso, ha sido muy empleada a lo largo de la historia. Sus usos principales, como decíamos anteriormente, están relacionados con cocciones al horno, parrilla o sartén. Sin embargo se pueden guisar o estofar piezas albardadas sin ningún problema, aunque no sea lo más común.
Las piezas de carne y ave más comunes en lo que albardado se refiere, son el jarrete o redondo de ternera, el pavo o pollo relleno… Basicamente piezas que corren el riesgo de quedarse secas en una cocción prolongada.
Lo más habitual es dorar o sellar las piezas en sartén antes de su horneado, para que el albardado se ajuste y evitar la perdida de jugos durante su cocción posterior. Esto aplica para asados, horneados, estofados y demás técnicas de cocción posibles.
Quizás te interesen los siguientes artículos…
- El corte tomahawk ribeye, un artículo en el que descubrirás todo sobre el corte de ternera más popular.
- El futuro de nuestra gastronomía, una reflexión sobre el camino de la cocina Española y su posible futuro.
