El concepto de cincelado en cocina y gastronomía puede tener diferentes significados, en función de la técnica que empleemos y del género al que la apliquemos. Normalmente esta técnica se utiliza para facilitar la cocción de un género, realizando sobre el mismo una serie de incisiones más o menos profundas. Cuando nos referimos a esta técnica, debemos saber que su uso más común es el de cincelar un pescado o pez, pero que este no es el único caso posible. Esta técnica puede conocerse también como ciseler.
Cincelar pescado. Técnica, usos y aplicaciones.
Cincelar un pescado consiste en aplicar sobre el mismo una serie de incisiones con ayuda de un cuchillo, con el objeto de facilitar una cocción uniforme y garantizar una buena penetración de la sazón. Se trata de cortes oblicuos poco profundos, ejecutados desde la piel hasta la espina (en la mayoría de los casos). En las cocinas tradicionales es muy común introducir rodajas de cítricos y hierbas aromáticas en el interior de estas incisiones, con el fin de aromatizar y saborizar el pescado tanto en el exterior de la pieza como en el interior de la misma.
Normalmente el cincelado se aplica a piezas de pescado de un tamaño considerable, sobre las que se aplicarán cocciones rápidas a temperaturas muy elevadas. Un buen ejemplo de ello sería un rodaballo asado a la brasa o un besugo al horno.
Ventajas y desventajas de cincelar un pez
Como siempre, este tipo de técnicas clásicas tienen una serie de ventajas y desventajas.
Los puntos más beneficiosos de cincelar un pescado son los siguientes:
- Garantizamos una cocción homogénea del género y evitamos que el interior del mismo se quede crudo en asados u horneados de grandes piezas.
- Conseguimos que la aplicación de adobos, hierbas aromáticas o especias penetre de mejor forma al interior del pescado.
- Obtenemos una presentación agradable en determinados tipos de pescado asado, evitando que su piel se agriete o que la pieza se combe durante la cocción.
- Las incisiones facilitan mucho el consumo del pez por parte de los comensales.
Algunas de las contraindicaciones o puntos negativos del cincelado, son la posible resecación de la pieza, sobre todo si se trata de pescados grasos. Una buena forma de evitar esto es aplicar bien la técnica, ejecutando las mínimas incisiones posibles justo antes del adobo y cocción.
He pensado que quizás te interese esta otra técnica para asar carnes y pescados sin que se resequen, el albardado en cocina.
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