La faisande o faisandage es una técnica culinaria antiquísima, consistente en someter a las piezas de caza a un tiempo de reposo, mortificación o maduración; con el objeto de enternecerlas y permitir que desarollen su sabor y aroma óptimo.
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Origen de la faisandé
Esta técnica para mortificar la carne de caza se populariza en la Francia clásica y de ahí viene su nombre. Su nombre en francés deriva de la palabra faisán, que es la ave de caza en la que más se ha empleado este proceso a lo largo de la historia de la gastronomía. No obstante el origen de la faisandé es muy anterior, de hecho se cree que nuestros ancestros más primitivos dejaban madurar la carne varios días antes de su consumo para facilitar la digestión de la misma.
El faisandage como técnica culinaria
El faisandage se debe a una reacción química posterior al “rigor mortis”, en la que una serie de compuestos químicos liberados por el animal fatigado antes de su muerte, generan un paulatino reblandecimiento de los tejidos.
Esta “descomposición” parcial de la carne genera una serie de sabores y olores muy apreciados en las carnes de caza, pero todo puede irse al garete facilmente si se llega a un punto cercano a la putrefacción. Por este motivo es de vital importancia conocer la técnica y el tiempo que cada animal necesita para adquirir las propiedades deseadas.
Muchas veces relacionamos la faisandé con una técnica aplicada a la caza menor o a la caza de pluma. Si bien es cierto que esta técnica ha estado ligada históricamente sobre todo a animales de pluma (como perdices, faisanes o pichones), puede también aplicarse a caza mayor, aunque los tiempos y la técnica variarán notablemente.
La faisandé en volatería o caza de pluma
Cuando la técnica se aplicaba a animales de pluma, solían colgarse las piezas del pico o cuello, sin desplumar ni limpiar, en un lugar seco y fresco alejado del alcance de insectos o roedores. El tiempo de mortificación dependía de la especie del animal, siendo habitual un proceso de entre 3 y 4 días, llegando a una semana en el caso del faisán.
Existían diferentes opiniones y métodos para discernir el momento en el que el proceso había terminado, los autores más extremistas defendían que la faisandé no terminaba hasta que el animal caía al suelo por su propio peso debido a la descomposición o hasta que sus pechugas adquirían un tono verdoso. Por la contra otros chefs consideraban el proceso como terminado cuando las plumas de la cola podían desprenderse con facilidad.
Una vez el proceso de maduración había terminado, se procedía al desplumado y eviscerado del animal, extremando las precauciones para no arrancar la piel del mismo. Posteriormente se procedía a chamuscar la piel y a su último lavado. Normalmente y antes de su cocción final, se marinaba la pieza en algún tipo de medio ácido y aromático al menos un día más.
La evolución de la faisandé
Actualmente la faisandage al estilo clásico se considera practicamente una aberración, sanitariamente hablando. A pesar de que las técnicas tradicionales hayan caído totalmente en desuso, se sigue considerando fundamental una maduración de la carne previa a la cocción de la misma, buscando que esta desarrolle sus características organolépticas óptimas mediante la acción enzimática.
Maduración de la carne de caza en la actualidad
En la actualidad la maduración de la carne de caza debe realizarse en cámara frigorífica, respetando la normativa sanitaria, al igual que sucede con el resto de carnes oreadas. De este modo las piezas deben ser limpiadas y evisceradas lo antes posible, para evitar un deterioro peligroso de las mismas.
El tiempo de oreo también esta mucho más controlado gracias a los avances tecnológicos y científicos, permitiendo alcanzar el punto óptimo de maduración sin temor a la proliferación bacteriana. Estos avances se han logrado en parte gracias a las nuevas técnicas de conservación al vacío, que son empleadas en el proceso de maduración a día de hoy.
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