La reacción de Maillard es una transformación sufrida por los alimentos durante su cocinado. Este proceso fue estudiado profundamente por Louis-Camile Maillard, un químico de origen francés, el primer científico interesado en esta reacción química tan compleja. Según sus investigaciones, la reacción consiste en una glicación no enzimatica de las proteínas que componen el alimento.
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La reacción de Maillard
El calor seco produce una reacción entre los glúcidos y los aminoácidos, dando lugar a la formación de diversos aromas que permiten una diferenciación clara de los asados, salteados y fritos; con respecto a otros métodos de cocinado de inferior temperatura máxima. Esta reacción química es la responsable del color dorado de la carne, los pescados e incluso el pan.
Es importante no confundir la reacción de Maillard con la caramelización, proceso químico que sucede mediante la intervención de azúcares, sin presencia de proteínas.
¿A que temperatura se produce?
La reacción de Maillard se comienza a producir a una temperatura de entre 30 y 40ºC, pero comienza a ser apreciable solamente cuando supera los 130ºC. Si la temperatura sigue aumentando, se comienzan a producir compuestos nocivos e incluso cancerígenos de sabor y olor a quemado, con un notable color negruzco.
Propiedades organolépticas adquiridas
La reacción de Maillard es la causante del dorado o pardeamiento de los alimentos en cocciones secas, aportándole a estos su color, sabor y aroma característico. Si bien existen muchas elaboraciones que no experimentan esta reacción durante su cocinado, los resultados de la misma son los que diferencian técnicas de cocción como el asado a la fritura del hervido o la cocción al vapor. Este echo se puede apreciar especialmente en el caso de las carnes.
De este modo la caramelización de Maillard aporta una serie de sabores, colores y aromas más potentes a los alimentos en general, siendo la responsable de elaboraciones concretas que no podrían llevarse a cabo sin ella.
Algunos ejemplos son el pan y las galletas, las bebidas tostadas como el café o la cerveza y las ya citadas carnes asadas o a la plancha.
Desventajas de la reacción de Maillard
Como hemos visto, esta reacción puede aportar valor a los alimentos mediante la modificación de sus sabores u aromas, mejorándolos en algunos casos. Pero no es oro todo lo que reluce. La reacción de Maillard es una alteración química de los compuestos de un alimento y este echo ha de tener alguna pega.
- La reacción de Maillard reduce el valor nutritivo de los alimentos: este echo es sencillo de explicar si atendemos a su propia definición, consistente en una reacción que degrada parte de las proteínas y carbohidratos para dar lugar a otros compuestos. De este modo se reduce parcialmente el aporte nutricional de los alimentos a cambio de proporcionarles a estos sabores, olores y aspectos más apetecibles.
- Posible aparición de compuestos tóxicos: determinados alimentos con alto contenido en almidón pueden generar compuestos como la acrilamida si son sometidos a temperaturas demasiado altas. Este tipo de compuestos son tóxicos e incluso cancerígenos, por eso es importante evitar temperaturas demasiado altas en este tipo de géneros, como patatas o pan, evitando su consumo si presentan colores negruzcos o carbonilla.
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